モロヘイヤのネバネバ成分のムチン
栄養豊富で「野菜の王様」と呼ばれるほどのモロヘイヤですが、これにはもうひとつ特徴的な成分が含まれています。モロヘイヤを細かく刻むとネバネバのとろろ状になりますが、これはムチンなどによるものです。
ムチンはモロヘイヤ以外にも納豆、オクラ、つるむらさき、山芋、なめこなどに含まれているヌルヌルした成分です。これは糖とたんぱく質が結合してできている多糖類の一種で、食材だけではなく、人間の体内でも存在する成分となっており、実際には唾液、胃液などの分泌物、胃腸の粘液、涙にも含まれています。
涙に含まれるムチンは優れた保水力を持っています。涙は目の表面を覆っていますが、詳しくは油層、水層、ムチン層の3層構造になっています。水層を油層とムチン層で挟んでいるので、水分を角膜に密着させて蒸発を防ぐことができるのです。つまり目の潤いを保つ作用をしているのです。
同様にムチンには粘膜を保護する作用もあります。胃の粘膜にもムチンが含まれているのは、強い酸性の胃酸から自らを保護するためです。鼻や口など呼吸器の粘膜にもムチンが含まれているので、風邪やインフルエンザなどウイルスの攻撃から守る抗ウイルス作用があります。
更には、便秘の改善、コレステロールや血糖値の上昇抑制などの作用もあるとされています。そして、たんぱく質の吸収を促進する働きもあるので、かなりの活躍をしていることになります。
ムチンの摂り方でのポイントは、ムチンのタンパク質分解酵素は熱に弱いという点です。つまり、効果を期待するなら、生のままで食べるのがお勧めで、加熱するにしても短時間にとどめてください。